Масла представляют собой в основном сложные глицериновые эфиры ненасыщенных жирных кислот — триглицериды — и содержат незначительное количество других «не жировых» веществ. Жирные кислоты относятся к классу органических соединений, называемых карбоновыми кислотами, и характеризуются наличием одной карбоксильной группы СООН и открытой углеводородной цепи. Ненасыщенные кислоты принадлежат к различным гомологическим рядам, отличающимся числом двойных связей в цепи.
Так, олеиновая кислота относится к ряду H211-2Q2, линолевая — к ряду Сп Н2П-4О2, линоленовая и элеостеариновая — к ряду Сп Нгп-б02, Положение двойной связи может меняться при воздействии на кислоты и их эфиры различных факторов.
Изомеризация сопровождается изменением как физических, так и химических свойств указанных соединений.
При нагревании масла способны к процессам полимеризации и окисления.
В основу классификации растительных масел положены различная окисляемость их под действием кислорода воздуха и различные свойства образуемых при этом пленок. Все масла разделяют на пять групп.
Каждой группе присвоено название типичного представителя данной группы, а именно: группы масел типа тунгового, льняного, макового, оливкового и касторового.
В стандартах масла различают также по видам сырья, из которого они выработаны, по способу выработки, по очистке, по назначению (техническое, пищевое) и по физико-химическим показателям. Наиболее прочную пленку образует тунговое масло.
Прочную пленку дают масла льняное и другие этой группы. Масло маковое дает пленку меньшей прочности, нежели льняное.
Такие масла, как касторовое и оливковое, пленок не дают. Следует указать, что способность масел образовывать пленки в первую очередь зависит от содержания непредельных связей, которое характеризуется величиной йодного числа.
На способность образования пленок влияют также и такие факторы, воздействующие на масло, как температура, свет и т. п. Процесс высыхания растительных масел, сопровождающийся пленкообразованием, связан с присоединением кислорода по месту двойных связей, а также с процессом конденсации окисленных молекул масла и превращением их в твердый гель.
С увеличением не предельности масел способность их к высыханию увеличивается. Пленки тунгового и льняного масел при нагревании не размягчаются и мало растворимы.
Пленки группы макового масла растворимы, при нагревании плавятся.
Пленки из масел группы оливкового могут быть получены только в результате глубоких химических воздействий на масла.
Высыхаемость касторового масла достигается только путем значительной обработки — дегидратации, после чего оно может быть приравнено к группе льняных масел.